17 febbraio 2015

Meknès, terra di olivi e di olio

Il Marocco olivicolo…tutto ruota intorno a Meknès

A “Olio Officina Food Festival” 2015 non si parla solo di olio italiano e tra conferenze e degustazioni troviamo “Paese d’onore Marocco: tutto ruota intorno a Meknès”; sicuramente un argomento che desta interesse. Presenti Said Chbaattou, presidente della Région de Meknès- Tafilalet -, Mardoché Devico, presidente di LCM Aicha e Consortium Sais Olive-Med - Hassan Abouyoub, Ambasciatore del Marocco a Roma e Noureddine Ouazzani, direttore di Agro-pôle Olivier Meknès.

Meknès è, senza dubbio, la capitale storica dell’olivicoltura grazie ai resti dei mulini a olio del sito di Volubilis, agli oliveti di Zerhoun e all’Agro-pôle Olivier, un Osservatorio Permanente dedicato all’innovazione tecnica e tecnologica e alla promozione dell’ulivo e dell’olio.

Tutto iniziò circa duemila anni fa a Volubilis, sito archeologico romano dichiarato Patrimonio Mondiale dell’Umanità, dove l’ulivo è parte integrante del paesaggio e della regione.

La dichiarazione e il memorandum d’intesa della carta ulivo Promo Meknès firmati nella stessa città sono stati l’input per la creazione della Fondazione Olivier Promo Meknès.

“Meknès, patrimonio mondiale dell’Unesco, è presente, attraverso la sua filiera oleicola, in quasi tutte le reti mediterranee oleicole (Strada dell’ulivo attraverso il Mediterraneo, Rete delle città dell’olio d’oliva, diversi progetti europei, ecc.). Salvaguardare questo dinamismo e tramandare più di duemila anni di storia della capitale dell’ulivo in Marocco, Meknassa Ez-Zaitouna, è diventato oggi più che mai un dovere e una sfida di tutta la regione, vista l’importanza della filiera oleicola sul piano socioeconomico, agro-industriale, turistico e culturale, ” spiega il dottor Noureddine Ouazzani, responsabile dell’Agro-pôle Olivier e promotore di vari progetti innovativi per lo sviluppo dell’ulivo e dell’olio di oliva a Meknès. La carta regionale dell’ulivo di Meknès esprime la volontà comune delle istituzioni locali, regionali e professionali di rendere l’ulivo e i suoi prodotti una delle attrattive della città stessa e della sua regione.

L’ulivo è un patrimonio storico da salvaguardare e valorizzare per incrementare il turismo che circonda questa pianta dall’origine divina, dono di Athena agli uomini, finora ingiustamente poco valorizzato.

Le varietà coltivate sono: Picual, dall’intenso fruttato verde e di erbe aromatiche; Maroccan Picholine, fruttato con nette note di carciofo e un retrogusto piccante; Arbequina, dal fruttato intenso con fresche note di frutta esotica, mandorla e mela, con un piacevole finale piccante e amaro; Koroneiki, dal bouquet fruttato e dall’intenso sapore.

Dalla teoria alla pratica…solo così si poteva degnamente concludere questa presentazione dell’olio del Marocco; una degustazione di cinque oli: quattro 100% Picholine e l’ultimo monovarietale Picual, cinque prodotti diversi, soprattutto l’ultimo, ma tutti eleganti e fini che nulla hanno da invidiare a quelli italiani. Questo è un dato di fatto, lo dimostrano i vari premi vinti in Francia, in Canada e in Italia fin dal 2009.

Meknès è una città assolutamente da visitare, così come pure le vicine città di Fes e l’antica Volubilis, ma non solo: tutto il Marocco è un Paese da scoprire. Meknès si può a buon diritto definire la capitale morale dell’olio di oliva nel Sud del Mediterraneo, senza nulla togliere ad altri luoghi altrettanto importanti; forse non sarà un caso che il suo nome significhi “oliva”.

10 febbraio 2015

Cioccolato Pura Delizia…una delizia di cacao a 360°

Pura Delizia … l’evoluzione del kakaw uhanal ovvero “cibo degli Dei"

Il cacao chiamato anche “cibo degli dei”, per le numerose proprietà attribuitegli dai popoli dell'America centrale, fu coltivato per la prima volta dai Maya intorno al mille a.C.

Da allora molto tempo è passato e dal cacao si è ottenuto il cioccolato: una pura delizia.

Nel bucolico paesaggio dell’Oltrepò Pavese tra filari di vigne e colline incontaminate, nella frazione di Borgo Priolo, troviamo la famiglia Datei da anni nell’attività di costruttori di macchine per il cioccolato e ora “Pura Delizia”.

Tutto iniziò una ventina di anni fa quando Alberto, patriarca e fautore dell’impresa, decise di specializzarsi in macchine per la lavorazione del cacao. Si aprirono così le porte del mercato estero sia industriale che per maître chocolatier .

Dopo l’apertura dello show room per le dimostrazioni pratiche delle loro macchine, nel 2011 questo divenne un vero e proprio laboratorio per il cioccolato… e il resto è storia! Il tutto ora è passato alla nuova generazione: i figli Ines, agronoma, Lorenzo, ingegnere, e il marito di Ines, Juri; tradizione e voglia di sperimentare ora si fondono in un tutt’uno sempre all’insegna dell’alta qualità!

Preraffinato di cacao

La loro idea di cioccolato è semplice: creare una tavoletta mono-origine partendo dalla materia prima; avere il contatto diretto con i produttori di cacao, esportarlo, estrarre il proprio burro di cacao e metter insieme un prodotto il più trasparente possibile. Come sottolinea Ines, “se si fa un’origine con burro di cacao acquistato, viene a mancare il senso stesso della mono-origine”. Infatti, il burro di cacao aggiunto nelle varie tavolette è lo stesso che si estrae dalle fave; ad esempio nella mono-origine Venezuela si aggiunge burro di cacao estratto dalle fave del Venezuela e così per tutti gli altri cru.

Le “origini” sono in evoluzione. Per il momento ne troviamo quattro:

Venezuela 73%: considerato uno dei migliori cacao al mondo; gusto tondo e morbido già dalla fava ricca di burro di cacao. Proprio per la sua rotondità e scioglievolezza incontra il gusto dei più.

Ecuador 73%: un gusto più asciutto e astringente rispetto al Venezuela. Intenso e piacevolmente avvolgente.

Filippine 66%: le fave di questo Paese hanno un’incredibile acidità, perfettamente gestita da un concaggio più lungo per togliere alcuni aromi di fermentazione. In bocca è interessante, complesso, con sentori di liquirizia e castagna cotta. Pochissimi i produttori di questa mono- origine che si possono contare sulle dita di una mano.

Repubblica Domenicana 65%: una tavoletta dagli aromi piacevoli che conquistano facilmente il pubblico. Un tipico cacao sudamericano dagli aromi tostati che richiamano il caffè.

Oltre alle mono origini troviamo anche “La Mora” 50%, un blend delle quattro diverse origini che si fondono in un’armonica e perfetta creazione.

“La Rossa” 37%, un grande classico reinterpretato per creare una tavoletta al latte unica nel suo genere. Grazie alla sua particolare lavorazione e alla scelta degli ingredienti, regala un inaspettato retrogusto di caramello.

Per completare la gamma non potevano mancare i tartufi e i cremini, nei quali la scelta qualitativa degli ingredienti è fondamentale per donare quel tocco di elegante semplicità.

Concerto 58%, chiamato anche spremuta di pregiate nocciole piemontesi IGP di collina. Si ottiene così una crema, senza aggiunta di grassi, ma solo con olio contenuto naturalmente nella nocciola, presente al 58% insieme a polvere di cacao proveniente dall’Ecuador.

Possiamo concludere che Pura Delizia è un’Azienda dal carattere familiare dove la forte passione per il cioccolato e l‘esperienza di generazioni nel settore sono gli ingredienti fondamentali per creare prodotti unici e di altissima qualità.

Un cioccolato che nasce da fave di cacao selezionate con estrema cura direttamente sul luogo d’origine, per poi diventare tavoletta, crema o pralina, arricchite dalla Nocciola Piemonte IGP.

Dalla tostatura al temperaggio il metodo di lavorazione è quello classico, ma grazie al costante controllo nei vari processi, i risultati hanno il profondo carattere dell’artigianalità, l’impronta del cuore e lo stile familiare.

Una micro realtà che gli amanti del cibo degli dei non si possono lasciar scappare, soprattutto la mono origine delle Filippine così rara e difficile da trovare.

Un consiglio…impariamo a leggere l’etichetta!

Articolo già pubblicato su http://www.aislombardia.it

5 febbraio 2015

Olio di Lentisco…un olio che viene dal passato

Olio di Lentisco un elisir di lunga vita dalle molteplici virtù

Il Lentisco è un cespuglio sempreverde dall'intenso aroma balsamico, dai cui frutti (drupe) si ricava un olio ad alto valore nutrizionale.

Questa pianta, che cresce spontaneamente in tutto il bacino del mediterraneo, è stata per secoli presente nella quotidianità della gente più povera grazie alle sue molteplici virtù: risorsa alimentare, medicamentosa e utile alle più svariate attività produttive. Ne sono testimonianza le citazioni di numerosi autori greci e romani che riportano un uso intensivo di tutte le parti dell’arbusto: il legno, i frutti, le galle, la resina e le foglie. Anche ai giorni nostri il lentisco è utilizzato per molteplici scopi dall'impiego in profumeria alla medicina tradizionale; il suo legno è apprezzato per la produzione di carbone vegetale e per i lavori d’intarsio, le foglie, le galle e la corteccia sono impiegate per la concia del pellame mentre dal tronco si estrae una resina usata nell'industria alimentare, nella medicina tradizionale e nella pittura. Ma è dal frutto che si ricava un “oro scuro”. In pochissime zone della Tunisia, dell’Algeria e della Sardegna si produce questo prodotto secondo l’originario processo artigianale che prevede bollitura delle drupe, spremitura manuale e separazione dell’olio affiorante che viene poi portato a temperature elevate per separare il grasso alimentare vero e proprio dalla componente mucillaginosa caratterizzata da notevole astringenza. L’olio così prodotto possiede spiccate proprietà organolettiche grazie a note fresche, balsamiche, aromatiche e al suo sapore deciso.

Interessante è anche una ricerca condotta da Dan Buettner per la NationalGeographic sulla longevità in alcune aree della Sardegna dove l’olio di lentisco viene usato e grazie a sostanze che preservano dall'invecchiamento è stato ribattezzato “elisir di lunga vita”.

L’olio di lentisco ha una buona concentrazione in tocoferoli, importanti antiossidanti conosciuti come vitamina E, una buona concentrazione di polifenoli; ha una contenuto di 8,1 grammi di tocoferoli per ogni chilo di olio e il tocoferolo α, ad attività antiossidante più elevata, è presente per il 93,62% sul totale dei tocoferoli.

Mediflora, dal prezioso lentisco di Sardegna, crea Ylo e Stincu un olio multifunzionale adatto sia per un uso gastronomico sia per le proprietà curative.

L’olio di Lentisco ha un gusto balsamico che richiama i sentori della macchia mediterranea, in bocca è persistente e tannico. In cucina può essere aggiunto a insalate crude e cotte, per aromatizzare carni e pesci arrosto e per dare una certa personalità alle fritture.

Giuseppe Bissacot, Executive Sous Chef di Forte Village, ha creato una serie di ricette in cui dimostra la grande duttilità di Stincu.

Anche nella cosmesi questo prodotto trova largo impiego: può essere usato per lenire dolori di vario genere, scottature, e grazie alle sue proprietà emollienti è utilizzato per dermatiti, eczemi e come idratante e cicatrizzante per la pelle.

Oltre alle particolari note sensoriali, nutrizionali e salutistiche insite in quest’olio, l’impiego del lentisco crea anche opportunità riguardanti la sostenibilità, il rispetto della biodiversità e la difesa del territorio. Questa pianta, tipica della vegetazione mediterranea, è frugale, capace di rigenerarsi dopo eventi come l’incendio o il taglio. La sua resistenza all'aridità, la scarsa appetibilità da parte degli erbivori, grazie alla componente tannica, e la sua capacità di migliorare il terreno la rendono importante anche dal punto di vista ecologico per il recupero e l'evoluzione di aree degradate.

L’olio di lentisco con la sua tradizione millenaria merita indubbiamente maggiore attenzione e approfondimenti che mettano in piena luce le sue proprietà nutrizionali e salutistiche e la capacità di tipizzare un territorio nel rispetto della sua salvaguardia e della sostenibilità: è questo che Mediflora insieme a Gabriele Maiorano, ricercatore presso l’Istituto Italiano di Tecnologia - Center for Biomolecular Nanotechnologies, tentano di fare.

2 febbraio 2015

Vitae, la guida che manca al mondo dell’olio

Dal 22 al 24 gennaio, il Palazzo delle Stelline nel cuore di Milano, è stato il palcoscenico della quarta edizione di Olio Officina Food Festival; tre giorni intensi, un programma ricco e variegato: degustazioni di olio, aceto, arte e conferenze. Sabato 24, tra i vari dibattiti condotti da Luigi Caricato, oleologo, ideatore e direttore di Olio Officina Food Festival, troviamo anche l’intervento di Antonello Maietta, Presidente Associazione Italiana Sommelier, relatore fisso della manifestazione. Quest’anno l’input è stato dato dall’uscita della prima edizione della guida dell’AIS “Vitae”, lo stesso nome dalla rivista ufficiale dell’associazione. “Vitae” è stato scelto giocando un po’ sulle parole e il loro significato, spiega Maietta. Infatti, vitae è il genitivo di vita, ma è anche la pronuncia del nome della pianta che ci regala l’uva.

Luigi Caricato collabora da tempo con l’associazione e nel primo numero della rivista Vitae, dichiara: “Ciò che mi piace e apprezzo di più di AIS – rispetto a realtà analoghe del mondo dell’olio, ma non altrettanto determinanti – è la visione popolare che la contraddistingue. L’aver aperto a un pubblico vasto, molto spesso di non addetti ai lavori, è stata la carta vincente. Ed è quanto è necessario compiere anche sul fronte dell’olio, dove ci si sta invece impaludando, inchiodandosi sui tecnicismi, ma senza aver finora consentito quel salto di qualità verso una cultura diffusa – appunto: popolare – da compiere il prima possibile, in modo da rigenerare il vetusto mondo dell’olio e salvarlo dalle proprie ombre.”

Da qui prende spunto il dibattito tra Luigi Caricato e Antonello Maietta: l’AIS può aiutare l’olio a diventare più popolare?

Il Presidente Maietta ricorda che lunga è la storia dell’Associazione Italiana Sommelier, fondata il 7 luglio 1965; quest’anno ricorre l’anniversario dei suoi primi cinquant’anni. Tanto si è fatto, ma tanto si dovrà ancora fare. Poi con ilarità il Presidente racconta un simpatico siparietto postato sulla sua pagina Facebook: Televisione tenuta accesa soltanto per stare sveglio… fiction di Canale 5… poi un sussulto. Lui: "ci porti un buon vino di Borgogna". Cameriere: "abbiamo quello dell'86". Lui: "benissimo, ci porti quello", senza neanche chiedere se bianco o rosso. Abbiamo il pane assicurato per almeno 3 generazioni. Questo per dire che c’è ancora tanto da fare per poter diffondere la cultura del vino.

L’AIS è in continua evoluzione per poter essere sempre più vicina al consumatore finale. Un primo passo, in questa direzione, è stata la creazione di “Vitae”, una Guida completamente autogestita e che si auto sostiene con le quote degli associati, dove non esiste pubblicità. Un prodotto che riesce a guidare chi acquista e questo le dà autorevolezza. Le Associazioni dell’olio, per ritornare al tema del dibattito, sono varie, ma nessuna però ha la forza di incidere sul consumatore. Molte Aziende che fanno vino producono anche olio, ma a volte questo fa si che quest’ultimo diventi un elemento secondario. Nella realizzazione di Vitae si è pensato che fosse ancora prematuro associare l’olio al vino, anche perché i sommelier non sono ancora pronti. In fase di realizzazione ci sono già i corsi per formare degli assaggiatori di olio, per gli associati, ma questi non avranno carattere tecnico. Quando l’AIS si occuperà di olio il linguaggio dovrà essere semplice e fruibile, questo aiuterà la diffusione della cultura di questo prodotto.

Sicuramente una sinergia tra gli assaggiatori di olio e di vino ci sarà, ma per ora è importante formare dei comunicatori capaci di relazionarsi con le persone che acquistano normalmente olio.

Appuntamento quindi alla prossima edizione di Olio Officina Food Festival.